Tomaten risotto met courgette, pijnboompitten en rucola

tomatenrisotto

Risotto. Een comfort gerecht dat ik zó lekker vind, maar waarvan ik weet dat het machtig is en eigenlijk de hele avond propvol van zit. Dit laatste vooral omdat ik er altijd teveel van eet. Wanneer ik een heerlijke pan risotto maak, is het meestal een herfstige risotto met paddenstoelen of pompoen, maar deze keer werd het een tomaten risotto met courgette, pijnboompitten en rucola. Heerlijk!

Deze tomaten risotto is weer heel anders dan de andere varianten die ik tot nu toe gemaakt hebben. Een heerlijke combinatie van smaken, ideaal met een glas rode wijn.

Door de gegrilde tomaatjes, pijnboompitten en rucola is deze risotto al smaakvol genoeg zonder kaas. Maar wanneer je een kaasliefhebber bent, kun je dit natuurlijk aan de tomatenrisotto toevoegen.

Dit heb je nodig (3 á 4 personen)

200 gram risotto
1 liter groentebouillon
1 ui
2 tenen knoflook
halve courgette
1 theelepel tijm
1 eetlepel tomatenpuree
1 blik tomatenblokjes (400 gram)
10 romatomaatjes (of andere kleine zoete tomaatjes)
30 gram pijnboompitten
2 handen rucola
sap van kwart citroen
verse peterselie
peper
optioneel: kaas

Zo maak je het (3 á 4 personen)

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de courgette in hele kleine blokjes. Zet de groentebouillon klaar.

Verhit een kook/stoofpan met olijfolie en fruit de ui 2 minuten aan. Voeg de knoflook en de risotto toe aan de pan en bak 2 minuten mee, totdat de korrels glazig zijn. Voeg vervolgens de courgette, tijm en de tomatenpuree toe en bak 2 minuut mee. Voeg de tomatenblokjes toe en schep om tot het meeste vocht verdwenen is.

Voeg nu een scheut bouillon toe tot de risotto net onder staat en verwarm op middellaag vuur tot de bouillon bijna verdampt is. Herhaal dit tot de alle bouillon in de pan zit en de risotto gaar is. Dit duurt ongeveer 20 á 25 minuten. De risotto moet niet te nat zijn, maar zeker ook niet te droog.

Grill ondertussen de tomaatjes 2 minuten per kant in de grillpan. Bak in een (kleine) koekenpan de pijn boompitten 1 minuut aan. Blijf goed omscheppen, zodat ze niet verbranden.

Leg een handje rucola op de borden en schep hier de risotto bovenop. Verdeel hier de gegrilde tomaatjes en pijnboompitten over. Garneer met verse peterselie, peper en besprenkel met een beetje citroensap.

Ga jij dit recept van Feelgoodbyfood maken? Leuk! Laat je mij weten hoe het is geworden? Dit kan via Facebook, of tag @feelgoodbyfood op Instagram en Twitter.

Niks missen? Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang een verzameling van alle nieuwe recepten en artikelen in je mail.

Gerelateerde berichten