Zoete aardappel stamppot met broccoli, wortel, tomaat en rucola

Zoete aardappel stampot

[ print recept ]
Het is alweer november en sinds deze week hebben we zelfs onze handschoenen weer nodig op de fiets. Waar ik dan echt zin in heb als ik thuis kom uit de kou? Een bord stamppot!

Stampot hoort gewoon bij deze tijd van het jaar en ik ben er gek op! Boerenkool stampot, andijvie stampot, heerlijk. Het liefst niet te vaak een al te zware stampot met boter en jus voor mij, maar een iets lichtere en gezondere stampot, zoals deze zoete aardappel stampot.

Zoete aardappel stamppot met broccoli, wortel, tomaat en rucola

Deze stampot van zoete aardappel met broccoli, wortel, tomaat en rucola is een lichtere en gezonde variant en zit vol met groenten. De zoete aardappel maakt de stampot lekker zoet en door de kruiden heeft de stampot veel smaak. De boter en jus zul je bij deze stampot echt niet missen!

Dit heb je nodig (2 á 3 personen)

4 zoete aardappels (middelgroot)
1 broccoli
2 kleine wortels
6 roma tomaatjes (ongeveer)
1 ui
1 teen knoflook
1 tl paprikapoeder
1 tl tijm
2 handen rucola
1 handje cashewnoten
peper en zout

Zo maak je het

Schil de zoete aardappelen en snijd in blokjes. Kook de zoete aardappel in 8 á 10 minuten zacht en giet af. Snijd de broccoli in roosjes en de wortels in plakjes. Kook beide groenten beetgaar en giet af.

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verhit een pan met olie en fruit de ui en knoflook samen met de paprikapoeder en tijm twee minuten aan. Voeg de broccoli, wortel en cashewnoten toe aan de pan en bak twee minuten mee.

Voeg de rucola bij de afgegoten zoete aardappel. Stamp de zoete aardappel grof met een stamper. Breng op smaak met wat peper en zout. Schep vervolgens de broccoli, wortel en cashewnoten door de stampot. Snijd de tomaatjes doormidden en voeg ook deze toe.

Schep de stampot op twee borden en garneer eventueel nog wat rucola.

Zoete aardappel stampot

Ga jij dit recept van Feelgoodbyfood maken? Leuk! Laat je mij weten hoe het is geworden? Dit kan via Facebook, of tag @feelgoodbyfood op Instagram en Twitter.

Gerelateerde berichten

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.