Zoete aardappelsalade met quinoa en geitenkaas

IMG_1210

Een heerlijke volle salade voor de lunch of avond. Door de quinoa is deze salade een bron van eiwitten en glutenvrij.

Dit heb je nodig (2 personen)
1 zoete aardappel
100 gram quinoa
2 handen rucola
Cherrytomaatjes
Geitenkaas
Zonnebloem- en pompoenpitten
Koudgeperste olie naar keuze
Peper en Himalayazout
Gedroogde tijm

Zo maak je het
Verarm de oven op 200 graden. Schil en snij de zoete aardappel in blokjes. Leg de blokjes zoete aardappel op ovenplaat met bakpapier. Besprenkel met olie en breng op smaak met tijm en zout. Rooster de aardappelblokjes 20 minuten in de oven.

Bereid de quinoa volgens de verpakking (eventueel in groentebouillon voor wat meer smaak) en snijd de tomaatjes doormidden. Leg op ieder bord een hand rucola en verdeel hier de quinoa, zoete aardappel en tomaatjes over. Strooi de zonnebloem- en pompoenpitten over de salade, breng op smaak met peper en zout, en besprenkel met koudgeperste olie.

2 reacties

  1. » Eetdagboek | Chantal

    […] snacks prima weerstaan, maar tegen chocola kan ik meestal (nooit) geen nee zeggen.. Lunch: een salade van rucola, zoete aardappel die ik nog over had van de avond ervoor en geitenkaas. Tussendoor: rond […]

    Beantwoorden

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.