Gevulde aubergine met quinoa, munt, feta en granaatappel

Gevulde aubergine[ print recept ]
Gevulde groenten; een heerlijke manier om aan je dagelijkse hoeveelheid groenten te komen. En gevulde groenten zien er mooi uit op tafel. Ook handig, je kunt eindeloos variëren met de vulling.

Eerder maakte ik al gevulde aubergines met champignons en tomaat. Deze gevulde aubergines met quinoa, munt, feta en granaatappel is een zomerse, frisse variant.

Gevulde aubergine met quinoa, feta, munt en granaatappel

Gegrilde aubergines met een heerlijke, gekruide vulling. De munt en granaatappel maken de vulling lekker fris. Ik hou van dit soort mediterraanse gerechten!

De vulling heb ik gekruid met Ras El Hanout; en Marrokaans kruidenmengsel van wel 20 verschillende specerijen. Heb je dit niet in huis? Dan kun je ook een 2 tl paprikapoeder, een snuf cayenne en 1 tl komijnzaad gebruiken, of natuurlijk een kruiden die je zelf lekker vindt!

Dit heb je nodig (2 personen)

2 aubergines
100 gram quinoa
paar takjes munt
1 granaatappel
50 gram feta
1 el Ras el Hanout
peper

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 220 graden. Kook de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en schep het vruchtvlees eruit (gooi niet weg!). Besprenkel de aubergines aan de binnen- en buitenkant met olijfolie en grill ongeveer 20 minuten in de oven.

Snijd het vruchtvlees van de aubergines in blokjes. Verhit een koekenpan met olijfolie en bak hier het vruchtvlees, samen met de Ras El Hanout in 5 minuten gaar. Voeg vervolgens de (gare) quinoa toe en bak nog een minuut mee.

Snijd de munt fijn en haal de granaatappelpitjes uit de granaatappel. Schep het aubergine-quinoa mengsel in een kom en meng hier de munt en granaatappelpitjes doorheen. Breng op smaak met peper en eventueel een snuf zout.

Vul de gegrilde aubergines met het quinoa-aubergine mengsel en garneer met verkruimelde feta.

Wil je dit gerecht graag vegan? Dan hoef je alleen maar de feta weg te laten.

Gevulde aubergine

Gevulde aubergine

Ga jij dit recept van Feelgoodbyfood maken? Leuk! Laat je mij weten hoe het is geworden? Dit kan via Facebook, of tag @feelgoodbyfood op Instagram en Twitter.

Gerelateerde berichten

één antwoord

  1. Sandra

    Waaauw dit is echt iets voor mij! Het ziet er heer-lijk uit zeg. Sowieso sla ik je recept nu gelijk op hoor, haha. De combi van munt, granaatappel en feta lijkt mij erg lekker!

    Beantwoorden

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.