Gevulde aubergine met quinoa en een yoghurtsausje

gevulde aubergine

Dit is een van mijn lievelingsgerechten en ze staan dan ook al vanaf het begin op Feelgoodbyfood (maar het gerecht kon wel een nieuwe foto gebruiken). Ik maak deze gevulde aubergines regelmatig wanneer ik gasten te eten heb. Deze gegrilde aubergines gevuld met quinoa zijn namelijk niet alleen gezond en lekker, maar zien er ook nog eens mooi uit op tafel. Heerlijk met een yoghurtsausje.

[ print recept ]
Dit heb je nodig
(2 personen)
Kokosolie
2 aubergines
100 gram quinoa
Half doosje champignons
1 blikje tomatenpuree
10 cherrytomaatjes
1 ui
2 teentjes knoflook
1 el tijm
Peper en Himalayazout

Zo maak je het
Verarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte door de helft en haal met een lepel of mesje het vruchtvlees eruit (niet weggooien). Leg de aubergines op een oven plaat en besprenkel met olie. Grill de aubergines 25 minuten in de oven. Kook de quinoa volgens recept.

Snijd de ui en hak de knoflook fijn. Snijd het vruchtvlees van de aubergine en champignons in stukjes en halveer de tomaatjes. Verhit olie in een wok- of koekenpan en bak hierin de knoflook, ui en de tijm 2 minuten mee. Voeg vervolgens het vruchtvlees van de aubergine en de champignons toe en bak vijf minuten mee. Voeg vervolgens de tomatenpuree en de cherrytomaatjes toe en bak ongeveer twee minuten. Voeg als laatste de quinoa toe en breng op smaak met peper en himalayazout.

Haal de aubergines uit de oven en vul ze met het groenten/quinoa mengsel.

| het recept voor het yoghurtsausje vind je hier

IMG_3544

gevulde aubergine

gevulde aubergine

Ga jij dit recept van Feelgoodbyfood maken? Leuk! Laat je mij weten hoe het is geworden? Dit kan via Facebook, of tag @feelgoodbyfood op Instagram en Twitter.

Gerelateerde berichten

één antwoord

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.