Pompoen-kokos curry

pompoen-kokos curry

[ print recept ]
Deze romige pompoen-kokos curry is wat ze nu bedoelen met comfort food! Ideaal voor een echte herfstdag. Een gezond en lekker eenpansgerecht dat makkelijk en snel te maken is. Fijn na een drukke werkdag. Ook fijn, deze curry is helemaal plantaardig.

Pompoen-kokos curry

De basis van deze pompoen curry bestaat uit kokosmelk, tomatenblokjes, pompoen en kruiden. Zelf voeg ik er altijd nog 1 of 2 stuks groenten aan toe en tofu of kikkererwten. Maar net waar ik zin in heb.

Wanneer mogelijk gebruik ik groenten uit het seizoen, zoals pompoen in de herfst, maar je kunt deze in een ander seizoen vervangen voor jouw favoriete groenten of zoete aardappel.

Dit heb je nodig (3 á 4 personen)

400 ml kokosmelk
1 blik tomatenblokjes (400 gram)
350 gram tofu of een blik kikkererwten
Halve (fles)pompoen
1 aubergine
1 rode paprika
1 rode peper
1 theelepel kurkuma
1 theelepel komijnzaad
2 cm gember
2 sjalotten
peper en een snuf zout

Zo maak je het

Zet een (soep)pan op het vuur en giet de kokosmelk, tomatenblokjes, gember, chilivlokken en komijnzaad in de pan. Breng zachtjes aan de kook. Schil de pompoen en snijd de pompoen en de aubergine in blokjes. Voeg deze toe in de pan. Doe de deksel op de pan en laat 30 min zachtjes koken op laag vuur. Voeg vervolgens de kikkererwten toe en laat nog 10 minuten zachtjes koken op laag vuur. Beng op smaak met peper en zout. De curry is klaar als de pompoen zacht is.

Serveer met (zilvervlies) rijst en/of naanbrood.

Ga jij dit recept van Feelgoodbyfood maken? Leuk! Laat je mij weten hoe het is geworden? Dit kan via Facebook, of tag @feelgoodbyfood op Instagram en Twitter.

Niks missen? Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang een verzameling van alle nieuwe recepten en artikelen in je mail.

Gerelateerde berichten

9 reacties

  1. » Tomaten-linzensoep

    […] curry, in een salade, of om soep mee te maken. De laatste tijd ben ik een beetje verslaafd aan de kokoscurry die ik eerder poste en wilde ik graag linzensoep maken… een combinatie hiervan is deze […]

    Beantwoorden

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.