Zoete aardappel-tomaten stew met kikkererwten

Zoete aardappel-tomaten stew met kikkererwten, spinazie en aubergine[ print recept ]
Door het herfstachtige weer dat we de afgelopen dagen hebben, ben ik maar weer overgestapt naar kommen soep en comfort eenpansgerechten, zoals deze heerlijke zoete aardappelt-tomaten stew. Ik geloof dat we hier maar gewoon nog even van moeten genieten tot het lenteweer zich eindelijk laat zien.

Zoete aardappel-tomaten stew met kikkererwten, spinazie en aubergine

Deze stew is zo een comfort en easy gerecht, dat perfect past bij dit herfstachtige weer. Allemaal heerlijke ingrediënten in een pan en lekker laten pruttelen. Het gerecht is plantaardig en je kunt natuurlijk afwisselen met de groente.

Dit heb je nodig (4 personen)

3 teentjes knoflook
3 zoete aardappels
2 blikken tomatenblokjes (400 gram)
1 blik kokosmelk (400 gram)
1 blik kikkererwten (400 gram)
1 blikje tomatenpuree (140 gram)
1 aubergine
100 gram verse spinazie
1 el tijm
1 (keine) el kurkuma
1 tl cayennepeper
1 tl chilivlokken
Peper en zout

Zo maak je het

Schil de zoete aardappels, snijd in blokjes en kook ze in 15 minuten gaar. Hak de knoflook fijn en snijd de aubergine in blokjes. Verhit een grote kookpan met olie en bak hierin de tomatenpuree, knoflook en de kruiden.

Voeg na twee minuten de tomatenblokjes, kokosmelk, zoete aardappelen en aubergine toe. Roer alles door elkaar en laat 45 minuten zachtjes koken. Voeg vervolgens de kikkererwten en spinazie toe en laat nog 10 minuten zachtjes koken.

Serveer met bruine rijst.

Zoete aardappel-tomaten stew met kikkererwten, spinazie en aubergine

Ga jij dit recept maken? Leuk! Laat je mij weten hoe het is geworden? Dit kan via Facebook, of tag @feelgoodbyfood op Instagram en Twitter.

4 reacties

  1. Sanne

    Oeh dit klinkt heerlijk! Zoete aardappel, ik ben er ook dol op 🙂 en kikkererwten ook! Fijn ook al die groentjes hierin, lekker.
    Liefs

    Beantwoorden
    • Chantal

      Ja kan zeker! Je kunt het nog wel 2 dagen bewaren in de koelkast en voor een tweede keer opwarmen 🙂

      Beantwoorden

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.